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| UNA MANZANA AL DÍA
Pierna de cerdo con pasta de
chile pasado de manzana
Por: Chef Diego Solís Licón
En las vastas tierras del norte de México, donde el clima extremo y la altitud moldean cultivos de carácter
único, florece uno de los frutos más representativos de la región: la manzana. Conocida por su sabor,
frescura y calidad, esta fruta no solo es un pilar económico para el estado, sino también un ingrediente
fundamental en la riqueza culinaria local.
Desde tradicionales empanadas, los famosos pays y conservas caseras, hasta platillos innovadores que fusionan lo
dulce con lo salado, la manzana ha logrado posicionarse como un símbolo de identidad y sabor en la gastronomía
chihuahuense. Su versatilidad en la cocina la convierte en un elemento esencial para transmitir la historia, cultura
y creatividad del norte de México.
En esta receta, la cocina tradicional del norte de México se viste de gala. La pierna de cerdo se enriquece con
una pasta artesanal de chile pasado, un ingrediente emblemático de Chihuahua que aporta profundidad, carácter
y un toque ahumado único.
Ingredientes para pasta de chile pasado de manzana Procedimiento:
80 gr de chile pasado seco
500 gr de tomate saladet 1.- Calentar agua en una olla pequeña para hidratar el chile
100 gr de chile chilaca pasado. Dejar en remojo por 5 minutos, retirar los chiles
200 gr de cebolla blanca pasados y reservar en un bowl.
20 gr de manteca de cerdo 2.- Tatemar a fuego alto el chile chilaca. Dejarlo reposar
3 dientes de ajo dentro de una bolsa cerrada por 5 minutos para poder pelarlo
(se recomienda retirar el tallo y las semillas) y colocarlo ya
1 bolsa (45 gr) de chips de manzana natural (manzana limpio en un bowl.
deshidratada) 3.- Cortar el tomate en cuartos y la cebolla en forma de
pluma. Pelar los dientes de ajo y triturarlos.
250 ml de caldo de pollo natural 4.- Derretir la manteca de cerdo en una olla a fuego medio.
1 pizca de comino Una vez derretida y caliente, agregar el tomate, la cebolla y
1 pizca de azúcar estándar el ajo. Sofreír hasta que luzcan bien dorados.
Sal y pimienta al gusto 5.- Regular el fuego de la olla, agregar el chile pasado
hidratado, el chile chilaca limpio y la manzana deshidratada
para sofreír todo junto por 3 minutos más.
6.- Agregar el caldo de pollo natural y cocinar todo junto por
10 minutos, sazonar con comino, sal y pimienta. Apagar el
fuego y dejar enfriar un poco.
7.- Licuar bien todos los ingredientes con la cantidad de
líquido necesaria para obtener una pasta. Opcional: colar la
pasta para obtener una textura más tersa.
8.- Colocar en un recipiente la pasta de chile pasado.
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