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Segunda fermentación (aceti?cación): Retos de la producción natural
Este proceso, que puede tardar entre 125 y 150 días, se rea-
liza en presencia de oxígeno en un espacio ventilado, pero Producir vinagre sin químicos implica enfrentar
cuidadosamente protegido con mallas mosquiteras para varios desafíos. La oxidación y la contaminación
evitar la entrada de insectos, roedores o aves. son riesgos constantes, por lo que la higiene en
Embotellado y almacenamiento: cada etapa del proceso es fundamental. Ade-
Una vez que el vinagre ha madurado, se embotella y se- más, se requiere de instalaciones bien ventiladas
lla para su distribución. En todo momento, se evita el uso pero protegidas, así como de un manejo preci-
de aditivos o conservadores, lo que garantiza un producto so del tiempo y la temperatura para asegurar la
completamente natural. transformación adecuada del mosto en vinagre.

1 Entrada de la fruta. sCaalluiddad artesanal con beneficios para la
2 Prelavado con H2O filtrado.
3 Entrada a molienda en molino de A pesar de sus costos de producción más altos,
el vinagre de manzana natural ha ganado popu-
martillo de acero inoxidable. laridad por sus múltiples beneficios: mejora la
digestión, alivia el dolor de garganta, disuelve
4 Pasteurización a 72° C por 25 minutos los cálculos renales, regula el Ph del cuerpo,
y descenso de temperatura a 50° C alivia la migraña, elimina el reflujo, reduce el
con uso de hielo potable. colesterol, combate el asma y ayuda a eliminar
las varices, entre muchos otros. Este auge en la
5 Fermentación alcohólica a 38° C, demanda ha sido impulsado en buena parte por
inoculación de levadura a 5 % del redes sociales y comunidades comprometidas
volumen. Se sella por 15 - 30 días. con la salud integral, como veganos, deportistas
y consumidores conscientes.
6 Extracción de sólidos con prensa
hidráulica. Un mercado en crecimiento

7 Fermentación acética con ventilación Actualmente, existen entre cuatro y seis marcas
O2. Se agrega madre de vinagre. Dura locales que producen vinagre de manzana en la
8 entre 120 y 125 días para estar listo. región de Cuauhtémoc, aunque su presencia en
9 Después de colarse muy bien se tiendas aún es limitada. La difusión y la educa-
10 embaza en frascos de vidrio o de ción del consumidor sobre sus propiedades y
plástico pet. origen natural son claves para continuar expan-
Etiquetado. diendo este mercado.

Comercialización. El vinagre de manzana es mucho más que un
subproducto de la manzana, es el resultado de
un proceso natural lleno de dedicación y cuida-
do. En regiones como Cuauhtémoc, representa
una alternativa saludable, sustentable y con po-
tencial económico para los productores locales.
Apostar por su elaboración artesanal no solo re-
valoriza el fruto, sino que también responde al
llamado de una sociedad que busca regresar a lo
esencial: productos honestos, hechos con tiem-
po, calidad y respeto por la naturaleza.

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